Màu caramel dùng cho thực phẩm

Màu caramel dùng trong thực phẩm hay Caramel Colour là nhóm phụ gia tạo màu nâu được sản xuất bằng quá trình gia nhiệt có kiểm soát các carbohydrate thực phẩm. Tùy phương pháp sản xuất và các chất phản ứng được sử dụng, Caramel Colour được chia thành 4 Class, tương ứng với mã INS 150a, 150b, 150c và 150d.

Mỗi loại màu caramel dùng trong thực phẩm có đặc tính riêng về phương pháp sản xuất, khả năng tạo màu và phạm vi ứng dụng. Vì vậy, khi lựa chọn màu caramel dùng trong thực phẩm, doanh nghiệp không nên chỉ dựa vào sắc nâu mà cần xác định đúng Class, mã INS, specification, COA, nền sản phẩm và quy định áp dụng.

Màu Caramel Dùng Trong Thực Phẩm Là Gì?

Theo JECFA, Caramel Colours là hỗn hợp phức tạp được tạo thành bằng cách gia nhiệt carbohydrate, riêng lẻ hoặc cùng với một số acid, kiềm hoặc muối cấp thực phẩm phù hợp. Các nguyên liệu carbohydrate có thể gồm glucose, fructose hoặc các polymer của chúng.

Chức năng chính của màu caramel dùng trong thực phẩm là:

tạo hoặc điều chỉnh màu sắc. Trong sản xuất, màu caramel dùng trong thực phẩm thường được lựa chọn dựa trên Class Caramel, cường độ màu, dạng lỏng hoặc bột và đặc điểm của công thức thành phẩm.

Màu thành phẩm có thể từ:

• vàng nâu;
• nâu;
• nâu đỏ;
• nâu đậm;

tùy loại Caramel, nồng độ sử dụng và nền thực phẩm.

Không nên mặc định Caramel Colour là chất:

• tạo hương caramel;
• chất bảo quản;
• chất chống oxy hóa;
• chất làm ngọt.

Chức năng chính được JECFA và Codex xác định là Colour.

Khách hàng muốn tìm hiểu tổng quan về các nhóm chất tạo màu có thể tham khảo phụ gia tạo màu thực phẩm.

Màu Caramel Có Phải Chỉ Là Đường Thắng Không?

Không nên hiểu đơn giản như vậy.

Trong gia đình, “caramel” thường được liên tưởng đến đường được đun nóng để tạo màu nâu.

Trong công nghiệp thực phẩm, Caramel Colour là nhóm phụ gia được sản xuất trong điều kiện kiểm soát, sử dụng carbohydrate cấp thực phẩm và được phân loại theo quy trình sản xuất.

Do đó:

đường thắng thủ công ≠ mặc định Caramel Colour công nghiệp.

Khi mua nguyên liệu sản xuất, doanh nghiệp cần quan tâm đến:

• Class Caramel;
• mã INS;
• nhà sản xuất;
• specification;
• COA;
• lot/batch.

Màu Caramel Có Mấy Loại?

Việc phân chia màu caramel dùng trong thực phẩm thành 4 Class giúp doanh nghiệp nhận diện chính xác nguyên liệu thay vì chỉ gọi chung là “màu caramel”. JECFA chia Caramel Colour thành 4 Class.

Caramel Class I – INS 150a

Tên thường gặp:

Plain Caramel

hoặc

Caustic Caramel

Mã:

INS 150a / E150a

Class I được sản xuất bằng cách gia nhiệt carbohydrate, có thể cùng acid hoặc kiềm, nhưng không sử dụng hợp chất ammonium hoặc sulfite theo định nghĩa Class này.

Codex hiện liệt kê Caramel I – Plain Caramel với chức năng Colour và nhiều nhóm thực phẩm áp dụng theo GMP hoặc quy định cụ thể.

Caramel Class II – INS 150b

Tên thường gặp:

Caustic Sulfite Caramel

hoặc

Sulfite Caramel

Mã:

INS 150b / E150b

Class II được sản xuất có sử dụng hợp chất sulfite, nhưng không sử dụng hợp chất ammonium theo định nghĩa JECFA.

Caramel Class III – INS 150c

Tên thường gặp:

Ammonia Caramel

Mã:

INS 150c / E150c

Class III được sản xuất có sử dụng hợp chất ammonium, nhưng không sử dụng sulfite theo định nghĩa Class này.

Caramel Class IV – INS 150d

Tên thường gặp:

Sulfite Ammonia Caramel

Mã:

INS 150d / E150d

Class IV được sản xuất với sự hiện diện của cả hợp chất sulfite và ammonium.

Bảng So Sánh 4 Loại Màu Caramel

Việc phân loại này dựa trên quy trình sản xuất, không phải chỉ dựa trên màu đậm hay nhạt.

Do đó, không nên kết luận:

“150d luôn đậm nhất”

hoặc:

“150a luôn tốt hơn 150d”

nếu chưa so sánh đúng specification của sản phẩm.

Màu Caramel Có Phải Màu Tự Nhiên Không?

Không nên dùng từ “tự nhiên” để mô tả chung toàn bộ màu caramel dùng trong thực phẩm, bởi Caramel Colour gồm nhiều Class được sản xuất theo những điều kiện khác nhau.

Caramel Colour là phụ gia tạo màu được hình thành bằng quá trình xử lý nhiệt carbohydrate có kiểm soát. Tùy Class, quá trình sản xuất có thể sử dụng thêm các chất phản ứng được JECFA quy định.

Vì vậy, các câu như:

“Caramel là màu tự nhiên 100%”

“không chứa hóa chất tổng hợp”

hoặc

“hoàn toàn tự nhiên nên an toàn tuyệt đối”

không nên sử dụng nếu không có căn cứ phù hợp cho chính sản phẩm đó.

Khách hàng muốn hiểu rõ hơn có thể tham khảo bài màu thực phẩm tự nhiên và tổng hợp.

Màu Caramel Có Giống Hương Caramel Không?

Không.

Đây là hai loại nguyên liệu có chức năng khác nhau.

Màu Caramel

Chức năng chính:

tạo màu nâu.

Hương Caramel

Chức năng chính:

tạo hoặc điều chỉnh hương caramel.

Một sản phẩm có thể vừa cần màu caramel vừa cần hương caramel, nhưng đây vẫn là hai nguyên liệu khác nhau.

Khi xây dựng công thức cần phân biệt rõ để tránh sử dụng sai mục đích công nghệ.

Màu Caramel Dùng Trong Thực Phẩm Có Ứng Dụng Gì?

Màu caramel dùng trong thực phẩm được ứng dụng trong nhiều công thức cần sắc vàng nâu đến nâu đậm, nhưng loại Caramel phù hợp sẽ phụ thuộc vào từng sản phẩm.

Màu caramel dùng trong thực phẩm được nghiên cứu sử dụng trong nhiều nhóm sản phẩm khác nhau, nhưng Class và mức sử dụng phải được kiểm tra cho đúng từng nhóm.

Trong Nước Tương Và Nước Chấm

Màu caramel dùng trong thực phẩm thường được quan tâm trong các sản phẩm nước tương, nước chấm và sốt cần điều chỉnh sắc nâu.

• nước tương;
• nước chấm;
• sốt nâu;
• sốt ướp;
• gia vị dạng lỏng.

Khi lựa chọn cần đánh giá:

• pH;
• hàm lượng muối;
• Class Caramel;
• cường độ màu;
• độ ổn định trong công thức.

Trong Nước Mắm

Caramel có thể được nghiên cứu để điều chỉnh sắc màu trong những sản phẩm phù hợp.

Tuy nhiên, nền nước mắm thường có:

• độ mặn cao;
• màu nền sẵn;
• pH riêng;

nên cần chạy mẫu thực tế trước khi quyết định loại Caramel và lượng sử dụng.

Trong Nước Giải Khát

Một số loại Caramel Colour được sử dụng trong các nhóm đồ uống phù hợp.

Khi lựa chọn cần xem xét:

• pH;
• Class Caramel;
• độ trong hoặc đục;
• nhiệt độ xử lý;
• bao bì;
• thời gian bảo quản.

Không nên mặc định mọi loại Caramel đều phù hợp với mọi loại đồ uống.

Khách hàng có thể xem thêm màu thực phẩm cho nước giải khát.

Trong Bánh Kẹo Và Bakery

Caramel Colour có thể được nghiên cứu trong:

• bánh quy;
• cake;
• bánh nướng;
• nhân bánh;
• topping;
• kẹo;
• món tráng miệng.

Đối với sản phẩm có nướng hoặc gia nhiệt, cần đánh giá màu sau toàn bộ quy trình.

Trong Gia Vị Và Thực Phẩm Chế Biến

Màu Caramel cũng có thể được nghiên cứu cho:

• gia vị;
• premix;
• nước dùng;
• sản phẩm ăn liền;
• sốt;
• thực phẩm chế biến;

khi nhóm thực phẩm và quy định áp dụng cho phép.

Màu Caramel Có Bền Với Nhiệt, pH Và Ánh Sáng Không?

Không nên viết:

“Màu Caramel hoàn toàn không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH hoặc ánh sáng.”

Độ ổn định phụ thuộc vào:

• Class Caramel;
• specification;
• pH;
• nền thực phẩm;
• nồng độ;
• hàm lượng muối;
• xử lý nhiệt;
• bao bì;
• điều kiện bảo quản.

Vì vậy, độ ổn định của màu caramel dùng trong thực phẩm cần được đánh giá trực tiếp trên công thức và quy trình sản xuất thực tế.

Vì vậy, một Caramel hoạt động tốt trong nước tương chưa chắc cho cùng kết quả trong nước giải khát hoặc bánh nướng.

Doanh nghiệp nên kiểm tra màu:

trước chế biến → sau chế biến → sau đóng gói → trong quá trình bảo quản.

Có Thể Thay Các Class Caramel Cho Nhau Không?

Không nên thay theo tỷ lệ 1:1 nếu chưa thử lại.

Ví dụ, việc chuyển từ:

150a → 150d

hoặc:

150c → 150a

có thể làm thay đổi:

• sắc màu;
• cường độ;
• khả năng tương thích;
• độ ổn định;
• quy định áp dụng.

Khi thay nguyên liệu nên thực hiện lại quy trình R&D trên nền sản phẩm thực tế.

Màu Caramel Có Giống Brown HT Không?

Không.

Caramel Colour:

• thuộc nhóm INS 150a–150d;
• gồm 4 Class khác nhau.

Brown HT:

• mã INS 155;
• là một chất tạo màu riêng biệt.

Hai nguyên liệu có thể cùng tạo sắc nâu nhưng không phải một chất.

Khách hàng có thể tham khảo Màu Thực Phẩm Brown HT INS 155.

Màu Caramel Có Được Dùng Tùy Ý Không?

Không.

Việc sử dụng màu caramel dùng trong thực phẩm cần căn cứ vào:

1. Class Caramel;
2. mã INS;
3. nhóm thực phẩm;
4. mức sử dụng hoặc GMP;
5. các ghi chú và điều kiện áp dụng;
6. thị trường thành phẩm được lưu hành.

Codex GSFA hiện có những quy định khác nhau giữa từng Class và từng nhóm thực phẩm. Ví dụ, Caramel I – INS 150a được áp dụng theo GMP trong một số nhóm nhưng không nên suy rộng kết luận đó sang mọi nhóm thực phẩm hoặc mọi Class khác.

Tại Việt Nam, doanh nghiệp nên đối chiếu Văn bản hợp nhất 09/VBHN-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. Văn bản này được Bộ Y tế ban hành ngày 06/09/2024.

Khách hàng có thể xem thêm bài màu thực phẩm đạt chuẩn Bộ Y tế.

GMP Trong Sử Dụng Màu Caramel Là Gì?

Khi một phụ gia được áp dụng theo GMP – Good Manufacturing Practice, điều đó không có nghĩa doanh nghiệp có thể sử dụng không giới hạn.

Về nguyên tắc, lượng phụ gia cần được sử dụng ở mức thấp nhất cần thiết để đạt mục đích công nghệ, đồng thời phải phù hợp với nhóm thực phẩm và các quy định liên quan.

Do đó, không nên đưa một tỷ lệ chung kiểu:

0,1–1% cho mọi loại thực phẩm

rồi áp dụng cho tất cả Caramel Colour.

Cách Chọn Màu Caramel Phù Hợp

Khi lựa chọn màu caramel dùng trong thực phẩm, doanh nghiệp nên đánh giá đồng thời Class, dạng sản phẩm, cường độ màu, pH, quy trình nhiệt và yêu cầu pháp lý.

Xác Định Class

Kiểm tra:

150a / 150b / 150c / 150d

Xác Định Dạng Sản Phẩm

Caramel có thể ở:

• dạng lỏng;
• dạng bột.

Dạng vật lý có ảnh hưởng đến cách phối trộn và quy trình sản xuất.

Kiểm Tra Cường Độ Màu

Hai sản phẩm cùng Class chưa chắc có cường độ màu giống nhau.

Nên xem specification thay vì chỉ so sánh bằng mắt.

Kiểm Tra pH Của Thành Phẩm

Đặc biệt quan trọng với:

• nước giải khát;
• nước tương;
• sốt;
• sản phẩm lên men.

Kiểm Tra Hàm Lượng Muối

Với nước mắm, nước tương và gia vị lỏng, nên thử trong chính nền có nồng độ muối thực tế.

Kiểm Tra Quy Trình Nhiệt

Nếu thành phẩm có:

• nấu;
• thanh trùng;
• tiệt trùng;
• nướng;

cần đánh giá màu sau xử lý.

Kiểm Tra Quy Định

Không lựa chọn chỉ dựa vào sắc nâu.

Phải xác định đúng Class và nhóm thực phẩm trước khi sử dụng.

Cách Thử Màu Caramel Trước Khi Sản Xuất

Thử nghiệm màu caramel dùng trong thực phẩm trên quy mô nhỏ giúp doanh nghiệp xác định sắc độ và khả năng tương thích trước khi đưa vào mẻ sản xuất lớn.

Bước 1: Kiểm Tra Hồ Sơ Nguyên Liệu

Ghi rõ:

Tên sản phẩm + Class + INS + nhà sản xuất + lot hàng

Bước 2: Chuẩn Bị Công Thức Thực Tế

Không nên chỉ pha Caramel trong nước nếu thành phẩm cuối cùng là:

• nước tương;
• nước mắm;
• sốt;
• bánh;
• đồ uống;
• gia vị.

Bước 3: Thử Từ Lượng Thấp

Điều chỉnh từng bước để xác định sắc màu phù hợp.

Bước 4: Mô Phỏng Quy Trình Sản Xuất

Thực hiện:

• phối trộn;
• nấu;
• nướng;
• thanh trùng;
• làm nguội;

nếu công thức thực tế có các bước này.

Bước 5: Đánh Giá Thành Phẩm

Theo dõi:

• sắc nâu;
• độ đồng đều;
• màu sau xử lý nhiệt;
• màu trong bao bì;
• màu sau thời gian bảo quản.

Khi Mua Màu Caramel Cần Kiểm Tra Hồ Sơ Gì?

Khi mua màu caramel dùng trong thực phẩm, doanh nghiệp nên kiểm tra đầy đủ các thông tin sau:

• tên sản phẩm;
• Class Caramel;
• mã INS;
• nhà sản xuất;
• xuất xứ;
• specification;
• COA;
• lot/batch;
• quy cách;
• hạn sử dụng;
• tình trạng bao bì.

Không nên mặc định mọi sản phẩm Caramel đều có:

• Halal;
• Kosher;
• Non-GMO;
• Gluten Free;
• CO;
• CQ;

nếu nhà cung cấp chưa có hồ sơ xác nhận cho đúng sản phẩm.

Màu Caramel Dạng Lỏng Và Dạng Bột Khác Nhau Thế Nào?

Caramel Dạng Lỏng

Thuận tiện trong nhiều hệ công thức dạng lỏng như:

• nước tương;
• nước mắm;
• nước sốt;
• gia vị;
• đồ uống.

Caramel Dạng Bột

Có thể thuận tiện cho:

• premix;
• bột gia vị;
• bánh;
• hỗn hợp khô;
• sản phẩm cần hạn chế bổ sung thêm nước.

Việc lựa chọn không nên chỉ dựa vào dạng vật lý mà cần xem cả:

Class + cường độ màu + pH + ứng dụng + specification.

Các Dòng Màu Caramel Linh Đan Đang Có

Khách hàng cần mua nguyên liệu có thể tham khảo một số dòng Caramel Linh Đan đang niêm yết:

Nước Màu Caramel

Dạng lỏng, nhiều nguồn hàng.

Xem sản phẩm: Nước Màu Caramel

Caramel S5000 Malaysia

Dạng lỏng, xuất xứ Malaysia, quy cách 30kg/can.

Xem sản phẩm: Màu Caramel S5000 Malaysia

Caramel RT175 Mỹ

Dạng bột, Class I – INS 150a, sản phẩm Sethness Roquette, quy cách 22,68kg/thùng.

Xem sản phẩm: Bột Màu Caramel RT175

Khách hàng muốn xem toàn bộ nhóm màu có thể tham khảo danh mục màu thực phẩm Linh Đan.

Mua Màu Caramel Tại TPHCM Ở Đâu?

Khi mua màu caramel dùng trong thực phẩm, doanh nghiệp nên cung cấp cho nhà cung cấp:

• ứng dụng;
• Class nếu đã biết;
• dạng lỏng hay bột;
• số lượng;
• yêu cầu hồ sơ;
• địa điểm giao hàng.

Khách hàng cần tìm nhà cung cấp tại khu vực TPHCM có thể tham khảo bài màu Caramel tại TPHCM.

Câu Hỏi Thường Gặp Về Màu Caramel Dùng Trong Thực Phẩm

Màu Caramel có bao nhiêu loại?

Có 4 Class chính, tương ứng INS 150a, 150b, 150c và 150d.

Caramel 150a và 150d có giống nhau không?

Không. Đây là hai Class khác nhau và được sản xuất theo quy trình khác nhau.

Caramel có phải màu tự nhiên không?

Không nên gọi chung toàn bộ Caramel Colour là “màu tự nhiên”. Cần mô tả theo đúng Class và hồ sơ của sản phẩm.

Màu Caramel có phải hương Caramel không?

Không. Caramel Colour có chức năng chính là tạo màu; hương Caramel có chức năng tạo hương.

Caramel Colour có phải Brown HT không?

Không. Brown HT là INS 155; Caramel Colour thuộc INS 150a–150d.

Có thể sử dụng cùng một tỷ lệ Caramel cho mọi thực phẩm không?

Không. Cần xác định đúng Class, nhóm thực phẩm, quy định và kết quả thử công thức.

Màu Caramel có bền với mọi pH và nhiệt độ không?

Không nên kết luận như vậy. Độ ổn định phụ thuộc vào sản phẩm cụ thể, Class, nền thực phẩm và điều kiện sản xuất.

Liên Hệ Tư Vấn Màu Caramel Dùng Trong Thực Phẩm

CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU DỊCH VỤ LINH ĐAN

Địa chỉ: 87 Nguyễn Thị Sáu, phường An Phú Đông, TPHCM

Hotline: 0902 499 377

Email: linhdanchemicals@gmail.com

Website: phugiathucphamld.com | cungcaphoachat.com

Khi cần báo giá, vui lòng gửi:

Loại Caramel/ứng dụng + số lượng + địa điểm giao hàng